Грибы(Fungi или Mycota)объединяют эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили растениям.

Весьма велико биологическое и экологическое разнообразие грибов. Это одна из наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, ставшая неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тысяч, а по некоторым оценкам до 1,5 миллиона видов грибов. По состоянию на 2008 год в царстве Fungi описано 36 классов, 140 порядков, 560 семейств, 8283 употребляемых родовых названий и 5101 родовой синоним, 97 861 вид.

Они широко распространены по всему земному шару и встречаются на суше, в воде, внутри многих растений и животных и т. п.

Характерные особенности грибов - наличие обычно хорошо выраженной плотной клеточной стенки, способность их вегетативного тела к неограниченному росту, неподвижность в вегетативном состоянии, размножение при помощи спор. Грибы - талломные, или слоевищные, организмы. Их вегетативное тело состоит из тонких, не более нескольких микрон толщиной, нитевидных образований, называемых гифами, обильно разветвленная система, которых формирует грибницу, или мицелий.

По способу питания все грибы являются гетеротрофными организмами. Они не способны самостоятельно образовывать органические вещества из неорганических путем фотосинтеза или хемосинтеза и нуждаются для своего развития в готовом органическом веществе. В природе они получают его в виде разнообразных остатков растительного или животного происхождения (на которых они развиваются как сапротрофы) или используют живые ткани и содержимое клеток живых организмов (то есть развиваются как биотрофы - грибы-паразиты или грибы-симбионты).

Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы:

- трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.),
- пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.),
- сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

Еще в доисторические времена охотники и собиратели умели распознавать питательные свойства и содержание яда во многих видах грибов. А первое дошедшее до нас изображение гриба датируется 1450 годом до н.э.

Дальше - больше. С развитием естественных наук до грибов дошли руки врачей и ученых. Уже известный всем нам Гиппократ писал и о грибах, и об их значении для медицины. Но, увы, наука тогда была развита еще недостаточно - так, например, ядовитость иных грибов объясняли местом их произрастания - ядовитыми считали грибы, растущие поблизости от змеиных гнезд, ржавого железа или других отходов. Это учение, соединяясь со страхом людей перед грибами, привело к тому, что грибы представлялись явлением таинственным и связанным со злыми силами.

1928 год стал важнейшим событием не только в микологии (науке о грибах), но и в истории человечества в целом - Александр Флеминг открыл антибактериальное действие плесневого гриба Penicillium notatum. Получаемый из него антибиотик пенициллин спас и спасает жизнь миллионам.

С тех пор началось активное исследование веществ, содержащихся в грибах. Грибы имеют удивительный химический состав:

- количество белков в свежих грибах составляет 2 - 3%, а в сушеных - до 30%, это больше чем у многих овощей и мясе,
- клетчатки в сухих грибах до 20%,
- углеводов - около 15%,
- различных жироподобных веществ до 10%,
- жирные кислоты,
- стерины,
- фосфатиды,
- эфирные масла,
- органические кислоты: щавелевая, фумаровая, лимонная, винная,
- содержат грибы различные ферменты - амилаза, липаза, уреаза, цитаза, которые помогают расщеплению жиров, клетчатки, гликигена,
- содержание витаминов у грибов небольшое,
- в грибах содержится большое количество минеральных веществ.

Необходимо отметить, что химический состав грибов зависит от многих факторов, поэтому разные авторы приводят различные данные.

Благодаря такому химическому составу многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

Многие грибы помимо отличных вкусовых качеств обладают лечебными свойствами:

- боровик, или белый гриб, используют при стенокардии, туберкулезе, снижении жизненного тонуса, систематическое употребление в пищу боровиков служит хорошим профилактическим средством против раковых заболеваний,

- ложные опята раньше использовались при желудочно-кишечных заболеваниях в качестве слабительного и рвотного средства,

- некоторые разновидности летнего опенка вырабатывают психотропные (воздействующие на психику) вещества, что позволяет применять их при лечении определенных психических заболеваний,

- из молодых шампиньонов получают антибактериальные препараты (например, антибиотик кампестрин),

- красный мухомор относится к ядовитым грибам, он и по сей день применяется в гомеопатической практике при спазмах сосудов, функциональных нарушениях нервной системы, склерозе.

В народной медицине довольно широко применяются ядовитые грибы мухоморы. Они содержит ядовитые вещества мускарин, мускаридин и мускарифин. Последнее вещество в малых дозах усиливает действие желез внутренней секреции и тем самым повышает тонус организма.

Белые грибы полезны для сердца (при стенокардии), повышают жизненный тонус, спасают от головной боли и кишечных инфекций. Для лечения в домашних условиях обычно готовят настойку. В банку кладут только шляпки боровиков и доверху заливают их водкой. В теплом темном месте оставляют на три недели, процеживают. Пьют в качестве лекарства по чайной ложке 3-4 раза в день перед едой курсами по три недели, делая перерыв в семь дней. Этой же настойкой можно смазывать воспаленные места после ожогов и обморожения.

А вот от бородавок можно избавиться, прикладывая к ним любые съедобные грибы, забинтовав пораженное место.

Замечательный лесной лекарь - лисичка. Она выводит из нашего организма любых кишечных паразитов - остриц, глистов, аскарид. Для этого нужно сделать настойку из 2 столовых ложек свежих измельченных грибов или 3 чайных ложек сухих, 150 мл водки. Настоять две недели в холодильнике. Смесь не процеживают, но периодически взбалтывают, принимая по чайной ложке на ночь в течение месяца.

Важно помнить, что грибы полезны не всегда и не всем. Они довольно тяжело перевариваются и не являются диетической пищей, хотя содержат мало жиров. Вареные и жареные грибы нужно есть только свежеприготовленными (желательно мелко нарезанными), через день-два они становятся вредными для здоровья.

Широко использует грибы и кулинария:

1. Грибы, жаренные с картофелем и луком.

Подготовленные грибы разрезать на кусочки и ломтики, поместить в глубокую сковороду с растительным маслом (но не подсолнечным) или растопленным салом. Грибы при прогревании выделят много влаги и будут тушиться в ней. Добавить нарезанный репчатый лук, перемешать с грибами. Когда грибы достаточно протушились, а влаги стало меньше, добавить сырой картофель, нарезанный довольно тонкими ломтиками. Перемешать, тушить, а затем жарить, перемешивая, чтобы не пригорало. При надобности добавить масло или жир, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол отдельно подать сметану.

Соотношение количества грибов, картофеля и лука по усмотрению. Растительное масло или топленое сало по мере надобности.

Можно жарить грибы, содержащие млечный сок, но для этого требуется отваривать их несколько раз, постоянно сливая воду до полного удаления горечи.

2. Грибы тушеные консервированные.

На 1 литровую банку 700 г подготовленных грибов, 100 г растительного масла, 20 г соли. 10-12 горошин черного перца, 3 г лимонной кислоты.
Подготовленные грибы не бланшировать, за исключением строчков и сморчков. Их желательно не включать в пищу, так как одноразовое употребление в пищу ограничено. Грибы с млечным соком в данный вид переработки не годятся. Их следует тушить в кастрюле не менее 40 мин. с добавлением соли и растительного (но не подсолнечного) масла. Когда грибы дадут сок, тушение прекратить. Перед окончанием тушения добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве теплой воды, и, влив в грибы, размешать.

В горячем виде грибы разложить в стерильные стеклянные банки, залить образовавшимся соусом и укупорить. Затем консервы стерилизовать: пол-литровые банки 30 мин., литровые 50 мин. Хранить в прохладном месте.
Перед употреблением следует проверить герметичность крышки. Если она вздулась или нарушена герметичность, то грибы не употреблять.

3. Шампиньоны , запеченные в молочном соусе.

250 г грибов, 50 г соуса, 50 г сливок, 15 г масла сливочного, 10 г сыра
Подготовленные шампиньоны нарезать очень тонкими ломтиками. Посолить, посыпать перцем и поджарить на масле. Залить молочным соусом и сливками, прокипятить так, чтобы жидкость несколько выпарилась. По готовности грибы положить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Время приготовления 65 мин.

4. Жюльен.

На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40-45 маслин.
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Прихватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
На сколько порций: 12.Время приготовления 60 мин.

Источники:

http://ru.wikipedia.org
http://zagribami.narod.ru
/www.grib74.ru
/www.med2.ru
http://health.wild-mistress.ru
http://common.narod.ru
www.ecosystema.ru